Exorfinevrij lunch

• 1 kop quinoa, goed gespoeld
• 2 kopjes water
• 1 zoete aardappel, in blokjes
• 1 courgette, in plakjes
• 1 rode ui, in dunne ringen
• 1 rode paprika, in blokjes
• 2 eetlepels olijfolie
• Zout en peper naar smaak
• 1/4 kop gehakte verse peterselie
• Sap van 1 citroen
• 1/3 kopje gehakte walnoten (optioneel)
• Feta kaas, verkruimeld (optioneel)

• 1. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
• 2. Meng de blokjes zoete aardappel, plakjes courgette, rode ui en blokjes rode paprika op een bakplaat. Besprenkel met olijfolie en bestrooi met zout en peper. Rooster de groenten ongeveer 25-30 minuten of tot ze zacht en lichtbruin zijn.
• 3. Spoel de quinoa goed af en kook deze volgens de instructies op de verpakking. Laat het afkoelen.
• 4. In een grote kom, meng de geroosterde groenten, gekookte quinoa, verse peterselie en citroensap. Meng goed.
• 5. Breng op smaak met extra zout en peper indien nodig.
• 6. Garneer de quinoasalade met gehakte walnoten en verkruimelde feta kaas als je dat wilt.
• 7. Serveer de quinoasalade als een smakelijke en voedzame exorfinevrije lunch.